La viande de la race Albera, est très dure, comme nous l’apprend une étude réalisée par l’IRTA.
Cependant, une meilleure connaissance de sa composition et la mise en oeuvre de procédés tels que la maturation peut permettre d’améliorer son niveau de tendreté. C’est dans cet objectif que les activités suivantes ont été intégrées au projet.
La composition d’échines issues d’individus originaires des deux versants seront analysées et comparées (contenu énergétique, graisse et composition des acides gras, fer assimilable, minéraux et vitamines), et leurs propriétés organoleptiques évaluées par des juges experts de l’IRTA durant la maturation.
Un séminaire, auquel seront conviés restaurateurs, bouchers, éleveurs et partenaires acteurs des circuits courts de commercialisation sur la zone, abordera les méthodes de découpe qui optimisent la tendreté de la viande.
Des expériences et analyses (essais de maturation, caractérisation des composés aromatiques, profil sensoriel de la viande maturée) seront réalisées sur des échantillons d’échines de la race Albera des deux versants des Pyrénées, afin d’élaborer une méthodologie optimale de maturation de la viande.
Des tests (dégustations) seront réalisés avec le concours de chefs cuisiniers des deux versants des Pyrénées. Les résultats qui en découleront concernant l’acceptabilité de la viande maturée seront restitués auprès des représentants des municipalités et d’institutions des deux côtés des Pyrénées, des bouchers et des producteurs.
Étude de la composition chimique et de la qualité sensorielle de la viande
Séminaire de découpe et échange d’expérience entre professionnels
Études stratégiques pour la revalorisation gastronomique de la viande
Études transfrontalières sur les préférences sensorielles