La carn de la raça Albera és molt dura, segons explica un estudi de l’IRTA. Amb un millor coneixement de la seva composició i la implementació de processos com la maduració se’n podria millorar el seu nivell de tendresa. Amb aquest objectiu, s’han integrat al projecte les següents activitats:
Estudi de la composició química i la qualitat de la carn
S’analitzarà i compararà la composició del llom de vaques d’ambdues parts (contingut energètic, greix i composició d’àcids grassos, ferro assimilable, minerals i vitamines) i les seves propietats organolèptiques avaluades tècnics experts de l’IRTA durant la fase de maduració.
Seminari de tall i intercanvi d’experiència entre professionals
Un seminari, al qual seran convidats propietaris de restaurants, carnissers, ramaders i actors implicats en circuits de màrqueting a la zona de les Albéres, tractarà sobre els mètodes de tall que optimitzen la tendresa de la carn.
Estudis estratègics per a la millora gastronòmica de la carn
Es realitzaran anàlisis (proves de maduració, caracterització de compostos aromàtics, perfil sensorial de carn madura) a mostres d’espines de la raça Albera a banda i banda del Pirineu, per tal de desenvolupar una metodologia òptima per madurar la carn.
Estudis transfronterers sobre preferències sensorials
Es realitzaran proves (tastos) amb l’ajuda de cuiners dels dos costats del Pirineu. Els resultats sobre l’acceptabilitat de la carn madura seran retornats a representants de municipis i institucions d’ambdós costats del Pirineu, carnissers i productors.